5月の京都は、GWの全国からの観光局の訪れ、そして、先週5月15日の葵祭と大変賑わいを見せていたようでした。
そして、今は7月の祇園祭までの間は、一休みといったところでしょうか?
今の季節でも、修学旅行生や、外国からの観光客で、賑わってはいましたが・・・
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さて、昨日は京都御所のすぐ近く、丸太町烏丸の交差点のすぐ近くにある、ここ、丸太町 十二段家さんに連れて行ってもらいました。
 

ここは、日本で初めてしゃぶしゃぶを出したお店として有名で、皇族の方もお見えになられたことがあるようで、玄関を入ったところには秋篠宮夫妻とご主人が一緒に写った写真がひそかに飾ってありました。
ここのお店、師匠である、自称くるまや、その実体ウルトラグルメな料理人のあのお方(わかる人にはわかりますよねあっかんべー)の超一押しのお店で、お一人で料理を担当されているご主人に無理をお願いして、今回10人という大人数でおじゃまさせていただきました。
ここのご主人の料理の繊細さをもってすれば、一気にそんな人数は無理だと怒られたらしいのですが、そんな中でもメインの涮牛肉(しゃおにゅうろう、牛肉のしゃぶしゃぶです)で!ということで引き受けていただきました。

が、しかし、出てきた付き出しというか、前菜というかの凄さに、一同静まりかえるほどでした。
どんなものが前菜として出たかというと、これ。
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でっかいまな板のうえに、ものの見事に盛りつけされたそれは、見た目にも鮮やかで思わずため息が出そうです。
見た目にも楽しませてくれる、京料理のおもてなしの心のすばらしさに改めて感動です。

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ウニの甘さともずくのさわやかな酸味が見事にマッチしていました。

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車エビといくらの鮮やかな赤い色が心を躍らせてくれます。
そのまま食べても甘い車エビが、いくらと合わせることによって、その甘みの上品さを引き立ててくれます。

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白身、もちもち感のすぐ後から、甘みが追いかけてきて、それとわさびの風味が見事にマッチしますね。

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これからの季節、鱧の焼き霜は外せませんね!しっかり脂ものってものの良さが伺えます。

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これまた、卵の甘さがお刺身とあうってことを発見です。
これは日本酒がすすみます!
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実はこの日、最初にビールを出していただいたのですが、のどを潤す程度で、みなさん、この前菜(というには、豪華すぎますが・・・)盛りが出てきてすぐに冷酒をオーダーされてました。
お酒は玉の光の純米です。お店の方”おちょこの方は、いくつお持ちいたしましょうか?”で、我々の回答”人数分!!”ハハハわーい(嬉しい顔)全員が酒飲みでした!

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じゅんさい、これだけでも、一合くらいいけそうですね。

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そして、この手まりすしなのですが、食べた瞬間に、”あー、塩梅っていうのはこういうものがあってのことばなんやなぁ”と感じるくらいに、絶妙のバランスの味加減でした。これ、美味いです。

さて、本格的なしゃぶしゃぶ屋さんに行くと、普通の土鍋ではなく、こんな煙突付きの鍋で出てくるじゃないですか?
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素材が銅だというのは熱伝導率の良さから何となくわかるのですが、この真ん中の煙突、見た目はいいのですが、お肉がくっついたりして、邪魔だと思ったこと、ありませんか?
でも、この日、ここに来て初めて真ん中の煙突の意味を知ることができました。
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本来は、この真ん中の部分に炭火を入れて、その伝導熱でお湯を沸かし続けるのですね!これには一同”へぇーーー!”って感じした。
真ん中の煙突にも、素材が銅であることにもこんな意味があったのですね。
そして、メインのしゃぶしゃぶのお肉は、近江牛です。
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見事にさしの入った、牛肉は、一人一皿、200gとたっぷり用意してくださいました。これを、先ほどの鍋にくぐらせていきます。
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こんないいお肉は、お湯に2,3回しゃぶしゃぶして、色が赤からピンク色になった頃が食べ頃です。
それを、ここ十二段家特製のごまだれにつけていただきます。
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このごまだれ、市販のものとは完全に別物と考えるべきですね。
ごまの甘みと香り、それに加えて心地よい酸味が見事に調和して、お肉を後半までおいしくいただくことができます。
市販のごまだれでは満足できない方が、家庭ではごまだれとポン酢をミックスして食べることがありますが、これはその必要全くなしです。家一緒に出していただいた、京野菜もこのごまだれで美味しくいただくことができました。
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私は、家でしゃぶしゃぶを食べるときは(細切れの安肉でやるのですが・・・あせあせ)ごまだれと、ポン酢を両方用意するのですが、このごまだれならば、最後まで肉も野菜も美味しくいただけます。
そして、後半鍋の中のだしをこのごまだれと七味とネギを入れてスープをいただいたのですが、これもまた美味い!万能ですね!!
あまりにの美味しさに、一人200gあったお肉もみんな完食!
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そして、鍋が終わり、もう一つの名物もいただきました。
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このだし巻き卵すごい!!
まず一口目、さすがはだしを操る料理人!だしの味と卵のコクが見事にマッチして、美味しいです。

実は私、祖母が京都の人でしかも、かなりの料理の腕前がよかったので、子供の頃、家での卵焼き=だし巻きだという、恵まれた環境にあったのです。だしもきちんと作って、種類別に冷蔵庫に入ってたくらいのことをやる人だったので、そんな子主できたのでしょう(何回も、冷たいお茶と間違って、コップに入れて飲んでしまったことかあせあせ)そんなもんで、美味しいといわれるだし巻きを外で食べても、人ほど感動したことがないのです。だし巻き定食なんて、注文して食べたことなかったです。

が、しかし、このだし巻きについてる、生姜を一口かじって、一緒にこのだし巻きを食べた瞬間に、事情は変わりました!
私、外でだし巻きを食べて感動したの生まれて初めてです。
一瞬、自分の口の中でおこっていることを理解できないほどでした。
なにこれ、生姜の甘みと香りと酸味がだし巻き卵のコクとだしの味と甘みをものの見事に引き出しています。言葉では上手く表現できません。
この生姜の脇役、これがここのだし巻きの味を100%みごとに引き出しているのです。これは、かなり凄かったです。料理で本気に感動するのって、たぶん一生のうちでそんなにないですね。これはそんな数少ない一品になることだと思います。

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さて、〆にはやはり京漬物とつやつやの炊きたてのご飯でしょう。
あれだけ食べたにも関わらず、食べてしまいました。
このぬか漬けの白菜の甘みと丁度よい糠のつかり具合が気持ちをホッとさせてくれます。
ご飯を半分くらいいただいた頃に、京料理の〆のお約束のこれ、
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お茶漬けをいただきました。
さらさらとお茶漬けをかきこむと、口の中がさっぱりして生き返った感じになりますね。
 

 

落ち着いた店内のあらゆるところに、旧店舗の装飾物や昔の看板などが飾ってあり、心地よく過ごさせていただくことができました。



【丸太町 十二段家】
住所:京都市中京区烏丸丸太町西入 MAP
電話:075-211-5884 
営業時間:昼/11:30~14:30  夜/17:00~20:00 ※売切れ次第閉店
定休日:毎週水曜日(年末年始休)

※定休日等、変更になっている場合がありますので、必ず事前に確認して下さい。


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