【出世魚】
成長するごとに呼び名が変わる魚のこと。
スズキ、ボラ、マイワシなどいろんな出世魚がありますが、
中でも特に有名なのが『ブリ』。
関東では、ワカシ→イナダ→ワラサ→ブリ
関西では、ツバス→ハマチ→メジロ→ブリ
九州では、ワカサゴ→ヤズ→コブリ→ブリと名前が変わるのだとか。
料亭、割烹、居酒屋、小料理屋…
ところで「小料理屋」の『小』って何？
さて、料亭でありながら宿泊もできる「オーベルジュ」。
滋賀県余呉湖畔にある”徳山鮓”でランチを頂いてきました。
「鮓」と名前にありますが、寿司屋さんではありません。
こちらは、発酵料理を得意とするオーベルジュ。
こちらの料理と雰囲気を体験された方は、必ずまた来たいと思うのだとか。
テラス席からは余呉湖の景色が一望。
気候の良い時期ならば、ここで食事を楽しむことも出来ますね。
この日は、ゆったりとした空間で発酵料理と山椒と熊肉の鍋料理を楽しませていただきました。
先付と鯉の卵がまぶされた鱒の刺し身。
最初の料理から、想像もできないような提案が料理となって提供されます。
ビールもいいけれど、こういう料理にはこっちのほうが良いかも。
このお酒は七本鎗が醸造する「紫霞の湖（しがのうみ）」。
発酵研究科の小泉武夫さんが開発した酵母を使って醸されたお酒で、ここ『徳山鮓』でしか飲めないのだとか。
もちろん、発酵料理との相性は言うまでもありません。
山菜は、お店の近くで採ってきた新鮮なもの。
他では中々見ることが出来ない食材に出会えるのも嬉しいです。
いろんな食材が発酵料理として提供される。
知っているはずの食材を、まるで別物のように味わえるから面白い。
発酵＝酸っぱい。
そんなイメージは完全に吹っ飛んでしまいます。
そしてその極みがこちら。
鱒の卵の鮨。
まるでイクラ丼のように見えるこれ。
口の中に入れてじっくり味わう…
いくらよりもしっかりした食感の卵は適度な抵抗感を残しながら、口の中で弾ける。
その瞬間に、酢飯と合わさり、絶妙な味わいを体験することが出来る。
ひとくちごとに新たな発見があるからやめられません。
この日の主役は、山椒と熊。
山椒をはじめとする、野草と熊肉。
これらを鍋仕立てで楽しませていただきます。
たっぷりと山菜が入った鍋に熊肉を入れて、頃合いを見計らって提供していただきます。
山菜、山椒と一緒にいただく熊肉。
こういう形で熊肉をいただくのは初めての経験。
もっと脂っこいのかと思いきや、そんなことはなくコクのある旨味。
もっと山椒の痺れ感を想像していたのですが、それはごく控えめ。
痺れよりも、程よい刺激のような感じで熊肉の旨味をより一層引き立ててくれる効果があるように思われます。
脂身は猪肉よりもコクがあるけれど、しつこいイメージではない。
出汁と山菜、山椒がその効果をより一層引き立ててくれているのかもしれませんね。
これだけ発酵料理が並んで飽きないの？
その答えはNO。
甘み、酸味、旨味が絶妙に組み合わさって、一口ごとに楽しくて仕方がないのです。
鍋の〆に提供された麺。
これを「ラーメン」と呼ぶ人は多分いないかと…
麺の世界も奥が深い。
デザートには、鮒鮓の飯（いい）から生まれたアイスクリーム。
この製造方法は特許も取得されているのだとか。
徹底的にこだわり抜かれた料理に、感動を超えたものを感じさせていただきました。
徳山鮓、
未だ体験したことがないような発酵料理と熟鮨。
ここにしか無いものがたくさんあります。
もし機会があれば、迷うことなく行かれることをおすすめします。
最寄り駅は、北陸本線の余呉駅。
大阪からは新快速で約2時間。
東京からは、新幹線に乗って米原で乗り換えて約30分で最寄りの余呉駅です。
また別の季節にも、ぜひお邪魔させていただきたいと思います。
【徳山鮓】
住 所：滋賀県長浜市余呉町川並1408 MAP
電 話：0749-86-4045
営業時間：12:00〜14:30 18:00〜21:00 ※完全予約制
煙 草：
定休日：不定休
駐車場：あり
お店のHPはコチラ
※定休日等、変更になっている場合がありますので、必ず事前に確認してください。
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美味しいお店情報、ご意見、ご要望等ございましたら、下記までご連絡くださいね！
Mail:hitoshi.o.saichan@gmail.com
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成長するごとに呼び名が変わる魚のこと。
スズキ、ボラ、マイワシなどいろんな出世魚がありますが、
中でも特に有名なのが『ブリ』。
関東では、ワカシ→イナダ→ワラサ→ブリ
関西では、ツバス→ハマチ→メジロ→ブリ
九州では、ワカサゴ→ヤズ→コブリ→ブリと名前が変わるのだとか。
料亭、割烹、居酒屋、小料理屋…
ところで「小料理屋」の『小』って何？
さて、料亭でありながら宿泊もできる「オーベルジュ」。
滋賀県余呉湖畔にある”徳山鮓”でランチを頂いてきました。
「鮓」と名前にありますが、寿司屋さんではありません。
こちらは、発酵料理を得意とするオーベルジュ。
こちらの料理と雰囲気を体験された方は、必ずまた来たいと思うのだとか。
テラス席からは余呉湖の景色が一望。
気候の良い時期ならば、ここで食事を楽しむことも出来ますね。
この日は、ゆったりとした空間で発酵料理と山椒と熊肉の鍋料理を楽しませていただきました。
先付と鯉の卵がまぶされた鱒の刺し身。
最初の料理から、想像もできないような提案が料理となって提供されます。
ビールもいいけれど、こういう料理にはこっちのほうが良いかも。
このお酒は七本鎗が醸造する「紫霞の湖（しがのうみ）」。
発酵研究科の小泉武夫さんが開発した酵母を使って醸されたお酒で、ここ『徳山鮓』でしか飲めないのだとか。
もちろん、発酵料理との相性は言うまでもありません。
山菜は、お店の近くで採ってきた新鮮なもの。
他では中々見ることが出来ない食材に出会えるのも嬉しいです。
いろんな食材が発酵料理として提供される。
知っているはずの食材を、まるで別物のように味わえるから面白い。
発酵＝酸っぱい。
そんなイメージは完全に吹っ飛んでしまいます。
そしてその極みがこちら。
鱒の卵の鮨。
まるでイクラ丼のように見えるこれ。
口の中に入れてじっくり味わう…
いくらよりもしっかりした食感の卵は適度な抵抗感を残しながら、口の中で弾ける。
その瞬間に、酢飯と合わさり、絶妙な味わいを体験することが出来る。
ひとくちごとに新たな発見があるからやめられません。
この日の主役は、山椒と熊。
山椒をはじめとする、野草と熊肉。
これらを鍋仕立てで楽しませていただきます。
たっぷりと山菜が入った鍋に熊肉を入れて、頃合いを見計らって提供していただきます。
山菜、山椒と一緒にいただく熊肉。
こういう形で熊肉をいただくのは初めての経験。
もっと脂っこいのかと思いきや、そんなことはなくコクのある旨味。
もっと山椒の痺れ感を想像していたのですが、それはごく控えめ。
痺れよりも、程よい刺激のような感じで熊肉の旨味をより一層引き立ててくれる効果があるように思われます。
脂身は猪肉よりもコクがあるけれど、しつこいイメージではない。
出汁と山菜、山椒がその効果をより一層引き立ててくれているのかもしれませんね。
これだけ発酵料理が並んで飽きないの？
その答えはNO。
甘み、酸味、旨味が絶妙に組み合わさって、一口ごとに楽しくて仕方がないのです。
鍋の〆に提供された麺。
これを「ラーメン」と呼ぶ人は多分いないかと…
麺の世界も奥が深い。
デザートには、鮒鮓の飯（いい）から生まれたアイスクリーム。
この製造方法は特許も取得されているのだとか。
徹底的にこだわり抜かれた料理に、感動を超えたものを感じさせていただきました。
徳山鮓、
未だ体験したことがないような発酵料理と熟鮨。
ここにしか無いものがたくさんあります。
もし機会があれば、迷うことなく行かれることをおすすめします。
最寄り駅は、北陸本線の余呉駅。
大阪からは新快速で約2時間。
東京からは、新幹線に乗って米原で乗り換えて約30分で最寄りの余呉駅です。
また別の季節にも、ぜひお邪魔させていただきたいと思います。
【徳山鮓】
住 所：滋賀県長浜市余呉町川並1408 MAP
電 話：0749-86-4045
営業時間：12:00〜14:30 18:00〜21:00 ※完全予約制
煙 草：
定休日：不定休
駐車場：あり
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